Étude des interactions entre composés d'arôme et constituants des systèmes alimentaires : application à la rétention des arômes en cours de cuisson-extrusion

par Addison Garabet Sadafian

Thèse de doctorat en Biochimie et biologie appliquée. Science des aliments

Sous la direction de Jean Crouzet.

Soutenue en 1986

à Montpellier 2 .


  • Résumé

    La retention des composes d'arome en cuisson extrusion a ete etudiee a partir de differentes formulations de l'extrude et de la preparation aromatique. Les meilleurs resultats sont obtenus a partir de melanges complexes aromatises par aromes encapsules. L'interpretation des resultats relatifs a la retention des aromes a conduit a determiner les coefficients d'activite a dilution infinies des principaux constituants volatils utilises par la methode de dilution exponentielle. La mise en oeuvre de cette technique a permis de developper une methode originale d'etude des interactions entre composes volatils et constituants des systemes alimentaires. Cette methode qui permet d'acceder a des donnes qualitatives (nature des interactions) et quantitatives (multiplicite et intenssite des interactions) a permis d'apporter une reponse a certaines questions soulevees a partir des resultats acquis en cuisson-extrusion.

  • Titre traduit

    Study of interaction between aroma compounds and food system components. Application to aroma compounds retention during extrusion cooking


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  • Détails : [5], 82, [7] f., [40] f. de pl., [1] f. de pl. photogr
  • Annexes : Bibliogr., [7] f

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  • Cote : TS 86.MON-17
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