Etude des parametres de la fermentation alcoolique : application a l'elaboration du petillant de raisin

par Christine Saez

Thèse de doctorat en Microbiologie

Sous la direction de Gérard Goma.

Soutenue en 1986

à Toulouse, INSA .


  • Résumé

    DANS L'ELABORATION DU PETILLANT DE RAISIN, L'ETAPE DE FERMENTATION JOUE LE ROLE PREPONDERANT DANS L'ETABLISSEMENT DE LA QUALITE ORGANOLEPTIQUE DU PRODUIT. AFIN DE L'OPTIMISER, SONT ETUDIES LES EFFETS DE DIVERS PARAMETRES OPERATOIRES EN PRENANT EN COMPTE AUSSI BIEN LES CRITERES QUALIFICATIFS QUE CINETIQUES. AINSI, IL EST DEMONTRE QUE: DE FORTS TAUX D'INOCULATION PERMETTENT DE REDUIRE LE TEMPS DE FERMENTATION, MAIS ONT UN EFFET DEFAVORABLE SUR LES COMPOSANTES AROMATIQUES DU PRODUIT; LA TEMPERATURE DE FERMENTATION, DANS UNE GAMME DE 15 A 20°c, N'A PAS D'INFLUENCE NOTABLE SUR LES QUALITES GUSTATIVES DU PETILLANT; LA NATURE DU CEPAGE MARQUE FORTEMENT LE PRODUIT, CELUI QUI SEMBLE LE MIEUX ADAPTE ETANT LE MAUZAC ; LA LEVURE UTILISEE INFLUENCE CONSIDERABLEMENT LES CARACTERISTIQUES ANALYTIQUES ET ORGANOLEPTIQUES DU PETILLANT. DE CELLES QUI ONT ETE TESTEES, SACCHAROMYCES CAPENSIS (SYN. SACCHAROMYCES CEREVISIAE) S'EST AVEREE LA PLUS INTERESSANTE. PAR AILLEURS, CETTE ETUDE A CONDUIT A PRECISER LES EFFETS REELS DE LA PRESSION EN GAZ CARBONIQUE (0 A 6 BARS) SUR LA CROISSANCE ET L'ACTIVITE FERMENTAIRE DES LEVURES


  • Pas de résumé disponible.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 174 P.
  • Annexes : 39 REF

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Institut national des sciences appliquées. Bibliothèque centrale.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 1986/160/SAE
  • Bibliothèque :
  • Accessible pour le PEB
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.