Etude des protéases de Saccharomyces Bayanus libérées par autolyse : propriétés catalytiques et moléculaires : application à la panification

par Tam Pham Minh

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Denis Lorient.

Soutenue en 1986

à Dijon .


  • Résumé

    Propriétés catalytiques et moléculaires des protéases a et b libérées par autolyse des levures. Propriétés technologiques : utilisation des protéases de S. Bayanus en panification. Des mesures farinographiques, alvéographiques et des essais de panification montrent que l'ajout de 10 à 30 mg d'extrait protéolytique de levure à 100 g de farine améliore les qualités rhéologiques, organoleptiques du pain. Ainsi cet apport des protéases permet de réduire le temps de pétrissage d'environ 10%. De plus son apport en matières azotées, minérales, vitaminiques parait plus intéressant du point de vue nutritionnel que celui d'Aspergillus orysae seul utilisé en boulangerie.

  • Titre traduit

    Investigation of the proteases saccharomyces bayanus liberated by autolysis-catalytic and molecular properties : application in bread making


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Informations

  • Détails : 1 vol. (81 f.)
  • Annexes : Bibliographie f. 73-79, [100] réf.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/1986/49
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