Incidence de la nature des souches de levure et des conditions de préparation des levains sur les phénomènes d'autolyse dans le champagne

par Marie-Josée Leroy

Thèse de doctorat en Nutrition

Sous la direction de Michel Feuillat.

Soutenue en 1986

à Dijon .


  • Résumé

    Autolyse des levures au cours de leur vieillissement dans le champagne accompagnée par un enrichissement du vin en matières azotées. Certaines souches de levure s'autolysent plus facilement et permettent un vieillissement plus rapide du vin (saccharomyces cerevisiae, souche 001, par exemple). Accélération de l'autolyse si la préparation du levain se fait sur vin, en semi anaérobiose, en présence de phosphate diammonique et si les levures sont prélevées en phase stationnaire de croissance. Accélération du vieillissement des vins si des cellules agées ou des broyats de levures sont ajoutés au moment de la mise en bouteilles. Autolyse accélérée des levures, produite in vitro, en présence d'ethanol, met en évidence un appauvrissement en matières azotées, et un enrichissement en sucres des parois de levures et l'apparition d'une activité protéosique intracellulaire dosée à pH 3,7.

  • Titre traduit

    Incidence of yeast strain and starter making conditions on yeast autolysis in the champagne wine


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Informations

  • Détails : 1 vol. (186-[57] p.)
  • Annexes : Bibliographie 192 réf.

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  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/1986/44
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