La Thioglucoside glucohydrolase (myrosinase) de graines de Sinapis alba : Purification et effets de l'acide ascorbique et des espèces activées de l'oxygène sur la cinétique et la stabilité

par Pascal Tenaud

Thèse de doctorat en Microbiologie, Génie Enzymatqiue et Bioconversion

Sous la direction de Gérard Gellf.

Soutenue en 1986

à Compiègne .


  • Résumé

    La thioglucoside glucohydrolase responsable du développement de la flaveur caractéristique de la moutarde de Dijon est préparée à partir de graines de Sinapis alba par une nouvelle méthode de purification. La TGH C apparait homogène par électrophorèse en gradient d'acrylamide mais hétérogène par focalisation isoélectrique. Le comportement de la TGH B et C est étudié en présence de leur activateur naturel, l'acide ascorbique. Le modèle cinétique proposé rend compte qualitativement et quantitativement des résultats obtenus. Il permet de définir des paramètres intrinsèques de chaque isoenzyme. La coimmobilisation de la TGH avec une ascorbate oxydase dans une membrane d'albumine permet expérimentalement et en simulation, par adjonction d'un terme d'espace, d'établir une liaison fonctionnelle entre l'activité TGH et un facteur externe, ici la pression partielle en oxygène en solution. En présence d'acide ascorbique et de cuivre la TGH B et la TGH C sont irréversiblement inactivées par modifictaion oxydative avec spécificité de site. L'analyse fonctionnelle et physico-chimique (fluorescence) des préparations permet d'établir la conversion, lors de l'inactivation, de la TGH B en certains des isotypes de la TGH C. Ce phénomène contribue in vitro et peut-être in vivo à l'induction du polymorphisme moléculaire de la TGH.

  • Titre traduit

    The Thioglucoside glucohydrolase (myrosinase) from seeds of sinapis alba : Purification and effects of ascorbic acid and reactive oxygen species on kinetic behaviour and stability


  • Résumé

    The Thioglucoside glucohydrolase, involved in the flavour development within the french mustard paste, is prepared from seeds of Sinapis alba according to a new purification procedure. TGH C isoenzyme appears homogeneous using electrophoresis in polyacrylamide gradient gel but it remains heterogeneous using isoelectric focusing in polyacrylamide gel. The kinetic behaviour of TGH B and TGH C isoenzymes is studied in presence of ascorbic acid known for its activation properties toward myrosinase activity. The kinetic model we propose fits qualitatively and quantitatively experimental results. With this model, we can define intrinsic kinetic parameters for each isoenzyme. Using coimmobilised TGH with ascorbate oxidase within an albumin film we establish theoretically and experimentally a link between TGH activity and an external parameter, in our case, the partial pressure of oxygen. With ascorbic acid and copper present in the medium, TGH B and TGH C are irreversibly inactive through oxidative modification with site specificity. Functional and physicochemical properties analysis show the occurrence of a conversion from TGH B to various isotypes of TGH C, during the inactivation.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (122 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. 98 réf.

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  • Bibliothèque : Université de Technologie de Compiègne. Service Commun de la Documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 1986 TEN I231
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