Contribution à l'analyse microbiologique des plats cuisinés à l'avance

par Oumar Djimadoum

Thèse de doctorat en Sciences

Sous la direction de Jehan-François Desjeux.

Soutenue en 1985

à Paris 7 .


  • Résumé

    De nos jours, l'utilisation des plats cuisinés à l'avance prend une grande importance. Dans le cadre de la restauration familiale, elle assure les menagères de pouvoir disposer journellement et sans préparation particulière d'une nourriture élaborée et variée. En restauration collective, les plats cuisinés facilitent le travail du personnel de cuisine dont le rôle se limite alors à les réchauffer et à les distribuer. Les nécesités de la vie moderne en zone urbaine et plus particulièrement dans les grands centres administratifs et industriels expliquent l'importance et le développement de ce secteur de l'alimentation. Les plats cuisinés à l'avance doivent participer à l'équilibre nutritionnel de la ration et ne pas accroître les risques de toxi-infection, dont les conséquences seraient d'autant plus graves que le nombre des clients impliqués serait plus élevé. Devant l'importance de ce problème et afin de mieux protége la santé publique, les pouvoirs publics ont réglementé, dans l'arrèté du 26 juin 1974, les conditions de la préparation, de la conservation, de la distribution et de la vente des plats cuisinés à l'avance, tout en ixant les normes microbiologiques auxquelles les plats dovent satisfaire. Les analyses microbilogiques intéressent les germes aérobies mésophiles, germes témoins d'une contamination fécale : coliformes, E. Coli, les anaérobies sulfitoréducteurs. Les germes pathogènes, les staphylocoques présumés pathogènes, les salmonelles. Les méthodes d'analyses sont celles éditées par le Laboratoire Central des recherches Vétérinaires du Ministère de l'Agriculture "Hygiene des denrées animales et d'origine animale". Les plats cuisinés à base de produits carnés sont le plus souvent à l'origine des intoxications et toxi-infections alimentaires (I. A. Et T. I. A. ), l'intérêt et la mise en évidence des agents microbiens responsables permettra la mise en oeuvre de mesures prophylactiques afin de rendre les I. A. Et T. I. A. Exceptionnelles.


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Informations

  • Détails : 1 vol. (99 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 74-86

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  • Bibliothèque : Université Paris Diderot - Paris 7. Service commun de la documentation. Bibliothèque Universitaire des Grands Moulins.
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  • Cote : TS (1985) 139
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