Brunissement de la pulpe du pruneau : mécanismes réactionnels, influence des conditions de séchage et de conservation

par Amorn Ngammongkolrat

Thèse de doctorat en Sciences agronomiques

Sous la direction de Michel Moutounet et de Jean-Claude Pech.

Soutenue en 1985

à Toulouse, INPT .


  • Résumé

    Cette etude met en evidence le role primordial de l'oxydation des polyphenols par rapport a la reaction de maillard. Les conditions optimales de conservation permettant de reduire le brunissement sont etudiees (atmosphere, temperature, activite de l'eau. . . )


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Informations

  • Détails : 67 f.
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. f. 63-67

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