Etude des processus fermentaires en champagnisation

par Thanh Nguyen Van Long

Thèse de doctorat en Nutrition

Sous la direction de Directeur de thèse inconnu.

Soutenue en 1985

à Dijon .


  • Résumé

    L'étude porte sur le contrôle de la fermentation alcoolique primaire des moûts et le vieillissement du vin de Champagne sur levures après la prise de mousse. Afin de caractériser les propriétés technologiques des deux souches étudiées, des essais sur milieu synthétique montrent que la souche de Saccharomyces bayanus a un pouvoir fermentaire plus lent, mais plus durable que la souche de Saccharomyces cerevisiae. Celle-ci est par ailleurs plus fortement productrice d'anhydride sulfureux. Au cours du vieillissement du champagne, alors que les levures sont en cours d'autolyse, une chute importante des activités protéolytiques s'accompagne de variations de la composition chimique et de l'ultrastructure des parois levuriennes. Ainsi les conditions de préparation des levains ont une influence sur la capacité d'autolyse des levures. La culture des levures sur vin telle qu'elle est pratiquée en méthode champenoise favorise l'autolyse et par voie de conséquence l'incidence de ce phénomène sur les qualités organoleptiques du vin.

  • Titre traduit

    Study of fermentation process during champagne winemaking


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Informations

  • Détails : 1 vol. (108 p.)
  • Annexes : Bibliographie p. 100-108, [109] réf.

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  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/1985/65
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