Action de monomères des tanins catéchiques sur la microflore liée au vin (levures, bactéries lactiques et acétiques)

par Evelyne Ciosmak-Meurville

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Jean-Marc Belin.

Soutenue en 1985

à Dijon .


  • Résumé

    Etude de l'influence des monomères des tanins catéchiques ((+) catéchine, (-) epicatéchine) en milieu synthétique agité ou non agité sur la croissance et le métabolisme des souches de levures, bactéries lactiques et acétiques isolées du vin. L'action de ces composés sur le métabolisme des microorganismes est mise en évidence par l'étude: de la cinétique de dégradation des composants du milieu utilisés par les souches; des produits issus de leur métabolisme. Deux techniques d'analyse CPG et HPLC ont été comparées pour le dosage de la (+) catéchine dans le milieu de culture. Les résultats des expériences montrent que la (+) catéchine et la (-) epicatéchine aux concentrations choisies, 50 et 100 mg/l, peuvent avoir trois types d'action: activatrice, inhibitrice et sans effet apparent. Ces effets varient suivant la molécule polyphénolique envisagée et sa concentration dans le milieu et, pour un même composé, selon la souche et la fonction métabolique envisagée. Un effet activateur des composés polyphénoliques est mis en évidence sur la croissance de Hanseniaspora uvarum/Kloeckera apiculata, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc oinos Teufen et M. C. Gluconobacter oxydans, Acetobacter aceti var. Aceti. Par contre, l'action est inhibitrice pour Leuconostoc oenos 44. 40 et Acetobacter aceti var. Liquefaciens. Le métabolisme, quant a lui, est stimulé pour les bactéries acétiques et inhibé pour les bactéries lactiques. Les diverses techniques de vinification qui peuvent enrichir plus ou moins le moût en composés phénoliques et notamment en tanins catéchiques ne sont donc pas sans influence sur l'évolution des populations microbiennes impliquées dans la transformation du raisin en vin.


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Informations

  • Détails : 1 vol. ([77]-199 f.)
  • Annexes : Bibliogr. 15 p

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  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/1985/47
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